Глазурь

gallery/глазурь3

Какаосодержащая кондитерская глазурь: кондитерская глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов.

Молочная кондитерская глазурь: кондитерская глазурь, в состав которой входит не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 15% какао-продуктов.

Белая глазурь: глазурь, в состав которой входит не менее 10% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не содержится какао тертое и какао-порошок.

Жировая глазурь: глазурь, в состав которой входит менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов.
 

Классификация

Глазурь в зависимости от состава классифицируют следующим образом:
- без добавлений;
- с тонкоизмельченными добавлениями: сухие молочные продукты, тертые ядра орехов, арахиса, кофе, фруктовые и (или) овощные порошки и другие пищевые ингредиенты;
- с крупными добавлениями: дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовая стружка, вафельная крошка, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

Общие технические требования

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах - свойственные для конкретного типа глазури, без постороннего привкуса и запаха; цвет в расплавленном состоянии - от белого до темно-коричневого; для фруктовой, фруктовосодержащей - соответствующий цвету используемого сырья; цвет в застывшем состоянии - от белого до темно-коричневого; для фруктовой, фруктовосодержащей - соответствующий цвету используемого сырья. Допускается "поседение" снаружи и внутри; консистенция - твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.
Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Массовая доля сахара, жира, влаги в продукте должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.

Требования к сырью

Для приготовления глазури применяют следующее основное сырье:

- сахар-песок;

- тертое какао с массовой долей масла какао не менее 50%, массовой долей влаги не более 3%, массовой долей золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты не более 0,1%, разрешенное к применению в пищевой промышленности;

- масло какао;

- молоко сухое цельное;

- молоко сухое обезжиренное;

- сыворотка молочная сухая, разрешенная к применению в пищевой промышленности;

- сыворотка подсырная сухая, разрешенная к применению в пищевой промышленности;

- какао-порошок;

- жиры специального назначения - кондитерские жиры;

- эквиваленты масла какао;

- улучшители масла какао SOS-типа;

- заменители масла какао POP-типа;

- заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа;

- заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа;

- подсластители;

- ароматизаторы;

- красители;

- порошок фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сухой, разрешенный к применению в пищевой промышленности;

- йогуртовый продукт сухой, разрешенный к применению в пищевой промышленности.

 

Допускается при изготовлении глазури применять другие виды импортного или отечественного сырья.

 

Маркировка

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- общую массу нетто продукта и число упаковочных единиц в транспортной таре;

- массу нетто для нефасованного продукта;

- номер партии;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта. 

Допускается нанесение дополнительной информации.

Упаковка

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

 

Транспортирование и хранение

Для транспортирования продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.
Условия транспортирования должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.