Какаосодержащая кондитерская глазурь: кондитерская глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов.
Молочная кондитерская глазурь: кондитерская глазурь, в состав которой входит не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 15% какао-продуктов.
Белая глазурь: глазурь, в состав которой входит не менее 10% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не содержится какао тертое и какао-порошок.
Жировая глазурь: глазурь, в состав которой входит менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов.
Классификация
Глазурь в зависимости от состава классифицируют следующим образом:
- без добавлений;
- с тонкоизмельченными добавлениями: сухие молочные продукты, тертые ядра орехов, арахиса, кофе, фруктовые и (или) овощные порошки и другие пищевые ингредиенты;
- с крупными добавлениями: дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовая стружка, вафельная крошка, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.
Общие технические требования
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах - свойственные для конкретного типа глазури, без постороннего привкуса и запаха; цвет в расплавленном состоянии - от белого до темно-коричневого; для фруктовой, фруктовосодержащей - соответствующий цвету используемого сырья; цвет в застывшем состоянии - от белого до темно-коричневого; для фруктовой, фруктовосодержащей - соответствующий цвету используемого сырья. Допускается "поседение" снаружи и внутри; консистенция - твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.
Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.
Массовая доля сахара, жира, влаги в продукте должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.
Требования к сырью
Для приготовления глазури применяют следующее основное сырье:
- сахар-песок;
- тертое какао с массовой долей масла какао не менее 50%, массовой долей влаги не более 3%, массовой долей золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты не более 0,1%, разрешенное к применению в пищевой промышленности;
- масло какао;
- молоко сухое цельное;
- молоко сухое обезжиренное;
- сыворотка молочная сухая, разрешенная к применению в пищевой промышленности;
- сыворотка подсырная сухая, разрешенная к применению в пищевой промышленности;
- какао-порошок;
- жиры специального назначения - кондитерские жиры;
- эквиваленты масла какао;
- улучшители масла какао SOS-типа;
- заменители масла какао POP-типа;
- заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа;
- заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа;
- подсластители;
- ароматизаторы;
- красители;
- порошок фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сухой, разрешенный к применению в пищевой промышленности;
- йогуртовый продукт сухой, разрешенный к применению в пищевой промышленности.
Допускается при изготовлении глазури применять другие виды импортного или отечественного сырья.
Маркировка
Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
- общую массу нетто продукта и число упаковочных единиц в транспортной таре;
- массу нетто для нефасованного продукта;
- номер партии;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта.
Допускается нанесение дополнительной информации.
Упаковка
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его транспортировании, хранении и реализации.
Транспортирование и хранение
Для транспортирования продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.
Условия транспортирования должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.
Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.